第183章 江苏凤尾虾
作者:经典奶茶家   发现不一样的美食最新章节     
    凤尾虾是南京的传统名菜,属金陵菜,也是金陵菜(京苏大菜)的代表之一,与松鼠鱼、蛋烧卖、美人肝并称为“京苏菜四大名菜”。
    这道菜历史悠久,清末民初的南京学者张葆亨撰写的《白门食谱》中就有它的记载:“至凤尾虾之作法,系虾之上半去壳,下半仍留,炒熟时,上白而下红,宛如凤尾。”
    其主要原料有河虾、鸡蛋清、豌豆等。制作时,先将葱去叶、根须,洗净切成段,豌豆去荚后烫至翠绿再浸凉;接着把虾去头、壳,留尾壳并洗去红筋,沥干水后放入碗内,加入鸡蛋清、少许精盐和干淀粉搅拌均匀;然后将锅置旺火上烧热,舀入熟鸭油,烧至五成热时放入虾,用手勺不断推动,待虾肉呈白色、尾壳变鲜红色,倒入漏勺沥油;最后将锅刷净后置旺火上,加鸭油,放入葱段和豌豆翻炒几下,舀入鸡清汤,加少许精盐、黄酒、味精,用水淀粉勾芡并用手勺轻轻搅动,烧成乳白汁后倒入虾,一边翻锅一边淋入熟鸭油,再颠几下锅,便可盛入盘内。
    凤尾虾的特点是虾肉洁白、尾壳鲜红,形似凤尾,色彩艳丽,再衬以绿色青豆,更显美观。其味道鲜嫩,佐以鸭油烹调,滋味更美。
    从营养成分来看,河虾营养丰富,其肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;虾中含有丰富的镁,能很好地保护心血管系统,可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死;虾肉还有补肾壮阳、通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,其蛋白质是自然界最优良的蛋白质,对肝脏组织损伤有修复作用;同时富含 dha 和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生。豌豆中富含优质蛋白质、胡萝卜素,可以提高机体的抗病能力和康复能力,增强机体免疫功能,防止人体致癌物质的合成,降低人体癌症的发病率;豌豆中还含有较为丰富的膳食纤维,能促进大肠蠕动,保持大便通畅,起到清洁大肠、防止便秘、抗癌防癌的作用;此外,豌豆与一般蔬菜有所不同,所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质,还具有抗菌消炎、增强新陈代谢的功能。
    以下是具体的原料配方和烹制工艺:
    原料配方:
    主料:河虾750 克;
    辅料:鸡蛋清40 克、豌豆60 克;
    调料:盐2 克、大葱10 克、鸭油80 克、黄酒6 克、味精1 克、淀粉(蚕豆)15 克。
    烹制工艺:
    葱去葱叶、根须,葱白洗净,切成宽约 0.3 厘米长的段;
    将豌豆去荚放入沸水锅内烫至色呈翠绿,取出后倒入冷水中浸凉;
    将虾去头、壳,留尾壳,放水中洗去红筋,当虾肉洁白时,取出沥干水,放入碗内;
    加入鸡蛋清、精盐少许、干淀粉,搅拌均匀;
    将锅置旺火上烧热,舀入熟鸭油,烧至五成热,将虾放入,用手勺不断推动,待虾肉呈白色,尾壳变鲜红色时,倒入漏勺沥油;
    将锅刷净后置旺火上,加鸭油 10 克,放入葱段、豌豆翻炒几下;
    舀入鸡清汤 50 克,加精盐少许、黄酒、味精,用水淀粉勾芡并用手勺轻轻搅动;
    烧成乳白汁后,再将虾倒入,一边翻锅,一边淋入熟鸭油 15 克;
    再颠几下锅,盛入盘内即成。
    烹制关键:
    1. 制作凤尾虾时选料要严格,一定要选用鲜活河虾;
    2. 去掉红筋时,要将去头、壳、留尾壳的虾,放入清水碗内,用竹筷 3 只,将水打旋转,洗掉红筋;
    3. 炒虾时,炒锅一定要干净,先用小锅帚将锅内擦刷干净,以防糊底,影响色泽;
    4. 因有过油炸制过程需准备鸭油 300 克。
    不同地区可能会有一些制作上的差异,以下再为你提供几种常见的凤尾虾做法:
    1. 黄金凤尾虾做法一:
    食材准备:明虾 4 只、芦笋 适量、鸡蛋 1 只、淀粉 适量、面包粉 适量、料酒 适量、油 适量;
    做法步骤:
    虾去壳,挑去虾线;
    在腹部剖一刀,把虾肉铺平;
    将虾肉放在料酒中浸一会儿,去腥;
    均匀地沾上一层淀粉;
    均匀地沾上一层蛋液;
    最后均匀地沾上一层面包粉;
    锅中放入适量油烧热,用小火炸虾排,炸至两面金黄即可;
    烧一锅水,加入切成段的芦笋烫熟;
    装盘,将虾排摆放在上层,淋上喜欢的酱料即可。
    2. 黄金凤尾虾做法二:
    食材准备:虾,淀粉,鸡蛋,面包糠,油,泰式甜辣酱,黑胡椒粉,料酒,盐;
    做法步骤:
    虾洗净去头剥壳;
    剥好的虾用盐,料酒,黑胡椒粉腌制备用;
    腌制好的虾依次沾层淀粉;
    裹蛋清;
    最后沾上层面包糠;
    起油锅,油热后转中小火,放入虾炸至金黄即可。
    3. 黄金凤尾虾做法三:
    食材准备:500g 基围虾、油、盐、面包糠、玉米淀粉 、1 颗鸡蛋、黑胡椒粉、少许白醋;
    做法步骤:
    虾清洗干净开始处理,用剪刀剪去虾线;
    去虾头,用牙签在虾尾的倒数第二节挑虾线;
    去虾壳;
    再次清洗干净,用黑胡椒粉、盐、料酒腌制 20 分钟;
    一颗鸡蛋打散;
    腌制好的虾均匀地裹上玉米淀粉;
    放入蛋液中,裹一层蛋液;
    滚上面包糠;
    锅中烧热油,八成热时把虾丢进去;
    炸至金黄即可控油出锅。
    在食用凤尾虾时,也有一些注意事项。例如,虾为动风发物,患有皮肤疥癣者忌食;宿疾者、正值上火之时不宜食虾;患过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人不宜吃虾等。另外,虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质,不宜与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等一起吃,否则不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。
    总之,凤尾虾不仅是一道美味的菜肴,还具有一定的营养价值,其独特的造型和口感深受人们喜爱。但在制作和食用时,需注意选料和个人的饮食禁忌,以保证菜品的质量和食用的安全。