第239章 师父的挑三拣四
作者:旁墨   从卖盒饭到中华名厨最新章节     
    第240章轮到师父出手了
    师父也是个风风火火、说干就干的脾气。
    第二天大清早,师父和爷爷就和冯正明一起去肉联厂。
    这一趟,干脆让冯正明直接买回来半扇猪肉。
    半扇猪买回来,师父亲自看着冯正明进行处理。
    在处理猪肉之前,首先要磨刀。
    所谓工欲善其事,必先利其器。
    师父在旁边看着说:“磨刀这活,你们师兄弟应该都不陌生,现在你自己来吧,让我看看你手生了没有?”
    因为爷爷家里条件有限,冯正明也没有去准备多块磨刀石,就是一块细磨刀石开始。
    首先是要找个比较平整地方,把磨刀石放好,下面要垫上防滑的东西。
    固定好了磨刀石,先在磨刀石上面撒上水,接着再撒上一些盐。
    首先是刀身横着,开始在磨刀石上前后推拉磨刀。
    一开始刀背和磨刀石保持大概是一根指头高度,开始来回推拉的磨刀。
    时不时还要向磨刀石和刀刃之间洒些水。
    这样来回推拉一阵,在刀刃两边都先磨出印子,并且保证把刀刃磨到比较齐整。
    接着再把刀背抬高一点,大概是一根半手指的高度,再继续进行推拉的磨刀。
    一直到被磨出虚刃来。
    然后就可以把刀横过来,大概是顺着刀刃开始磨。
    通过不断的打磨,让刀刃可以站住。
    尽管天气已经冷了,但是冯正明这么磨了一阵,还是磨得满身大汗。
    终于算是把刀刃磨得足够锋利。
    当然,因为手上这把是斩骨刀,所以刀刃并不需要磨得非常快。
    刀刃磨好了之后,冯正明还给师父看了看。
    师父看后点点头:“不错,看起来磨刀的手艺没有丢掉,行了,刀磨好了,伱可以开始了。”
    冯正明接下来立刻开始拆解买回来的半扇猪。
    手上的刀足够锋利了,自然是下刀非常的精准和迅速。
    两只肘子剔下来,中间的脊骨剁下来,猪肋骨和五花肉切割开,还有猪里脊、通脊、后座肉、前夹肉,每一样都给分别切割下来。
    各种肉分档好,把几个准备好的盆都给堆满了。
    等到夏蕙先到干饭铺见冯正明没去,又找来了冯爷爷家里的时候。
    看到院子里已经基本上把肉分割好的冯正明。
    夏蕙忍不住惊呼:“师叔,你这不会是准备改行卖猪肉了吧?”
    冯正明听了抬起头,看到夏蕙站在小院外面。
    他顿时笑着说:“什么改行卖猪肉?这些肉都是我们铺子里需要的,今天去直接买了半扇猪回来,这样各种肉都有了,做把子肉的五花肉,用来炒肉丝的元宝肉,还有里脊,后座、前夹,这不是都齐全了?”
    夏蕙看了看,点头说:“还真是都有了。”
    冯正明半扇猪分割好,看向坐在旁边师父问:“这两个肘子您打算怎么做?”
    师父笑了笑说:“一个和猪蹄一起,做个五香的,还有一个做一个白卤,回头你们都尝尝,看看味道怎么样。”
    夏蕙听了有些激动问:“哇,颜爷爷你要亲自做啊?”
    颜师傅点头:“是啊,昨天挑了你师叔那么多毛病,总要给他亮一手,让他明白,师父为什么能挑他的毛病。”
    这话把夏蕙听得大笑起来,一边笑还一边打量着冯正明。
    冯正明也被师父这话说得有点哭笑不得。
    他只能对师父说:“您是师父,您挑我毛病那不是应该的吗?”
    颜师傅站起身,走过去把两个肘子拿过去说:“少在这拍马屁,今天师父也让你见识见识师父的手艺。”
    言罢,颜师傅提着两个肘子直接往小院里的厨房走去。
    冯正明赶紧说:“师父,您别急啊,肘子还没处理呢。”
    师父回应:“不用你,师父知道该怎么处理。”
    夏蕙听了赶紧进院子,然后悄悄地就跟着跑到厨房里去看。
    肘子的处理,颜师傅和大多数处理肘子的方式一样,首先也都是在火上把肘子表皮烧一下,要把肘子表皮给完全烧黑了。
    瞥见夏蕙在门口探头探脑地看,颜师傅笑着说:“别偷看,进来看吧。”
    夏蕙笑嘻嘻赶紧进入到厨房里,凑到颜师傅的身边。
    “颜爷爷,原来你也是先要用火烧啊?”
    颜师傅点头:“当然是要先用火烧一遍,这样烧黑了表皮,不但是可以把上面残留的毛全都烧掉,还能把猪皮的异味给烧掉。”
    夏蕙点头:“这些我也知道,上学的时候老师教过。”
    颜师傅认真把猪肘子烧的全都黑了,接着是烧了一锅水,等水烧热了之后,把漆黑的肘子下锅去,在热水里浸泡之后开始刮上面烧黑的部分。
    夏蕙自然是立刻主动伸手,要帮颜师傅把肘子上的黑色刮掉。
    颜师傅也没有推脱,就交给了夏蕙去刮。
    同时,颜师傅在小厨房里找了找,很快把冯正明每天都会泡的荷叶找出来。
    泡好的干荷叶,是冯正明每天都会泡,因为做把子肉需要用。
    师父从其中挑选出几片,并且倒出一部分泡荷叶的水。
    等到夏蕙把猪肘子清理干净后。
    颜师傅把猪肘子冷水下锅,在锅里加入通常给肘子汆水会加的葱姜料酒。
    最后颜师傅把荷叶水和泡好的干荷叶也都放进锅里。
    这倒是让夏蕙有些惊讶,因为她还真是没有遇到过这样的做法?
    “颜爷爷,为什么要放荷叶水和荷叶啊?”
    颜师傅笑了笑说:“这是秘密,暂时不能告诉你,等肘子最后做好了之后,你们尝尝味道,我再告诉你们这其中的秘密。”
    随着大火把锅里的水烧开,水面上开始飘起了浮沫。
    夏蕙依旧是很主动,帮忙认真把浮沫都给打掉。
    冯正明把剩下的猪肉分割好,并且全部都给打包起来,走进厨房来说:“师父您在家里做,我把剩下的肉拿去铺子里,我今天在铺子里做,反正那边地方也大一点,而且把子肉的卤汤锅也在那边呢。”
    师父点点头:“行,你去吧。”
    冯正明看向认真帮忙打浮沫的夏蕙。
    “那你留下来帮忙,我先去铺子。”
    夏蕙立刻点头:“嗯嗯,我留下来帮颜爷爷。”
    冯正明趁机伸头向锅里看看,还想要看看师父在锅里加了什么东西?
    结果夏蕙赶紧用身体挡住:“师叔还不能看,颜爷爷说了,这可是他的秘方,现在还不能让师叔看。”
    颜师傅看到夏蕙故意挡住冯正明,不让冯正明往锅里看的样子,忍不住笑起来。
    “哈哈哈,正明你赶紧去忙你的,师父这个肘子你暂时别看了,等做好了,师父确定配方可行,到时候再把配方给你。”
    听到师父爽朗笑声,冯正明知道师父应该也是起了玩心。
    他也就不再要求看了,转身往厨房外面走。
    “师父那我先去铺子里了。”
    等冯正明走了,夏蕙还回头张望了一下,确定冯正明不会回来,才继续认真打浮沫。
    颜师傅看到夏蕙的样子,再次忍不住大笑起来。
    “小妮子,你心眼还挺多。”
    夏蕙扭头看着颜师傅笑嘻嘻说:“平时师叔都是教训我们,好不容易颜爷爷您来了,也有人可以教训师叔了,当然要让师叔也吃吃瘪。”
    颜师傅笑着问:“昨晚没听你说,正明他教训你们啊?”
    夏蕙说:“不能当着师叔的面说,师叔他不会训我,但是师叔他会训孙海和陈安邦,有时候师叔还会训杨师叔的。”
    颜师傅觉得挺有趣,又接着问:“正明还敢训他师兄?”
    夏蕙摇头说:“也不是训,之前杨师叔有不对的地方,师叔就指正他,但是杨师叔一开始不觉得自己不对,然后师叔很严厉地对杨师叔解释了一下,最后杨师叔意识到不对,按照师叔说又重新给顾客做了一份菜。”
    颜师傅点点头,没有再多问,然后让夏蕙把其中一个肘子捞出来。
    夏蕙很听话把其中一个肘子捞出去。
    颜师傅又让夏蕙把剩下一个肘子连锅里汤水和料一起,转移到一口比较小的锅里。
    之后,颜师傅先对锅里的肘子直接进行调味。
    这一锅肘子只是放了各种香料,加入了盐、糖进行调味,没有加入任何上色的调料。
    放调料的时候,颜师傅还教了夏蕙一点东西。
    “妮子你记住,肘子肉比较厚,给料要稍微重一点,但是有些香料依旧是不能多放,像是丁香就不能多放,因为它很抢味道,还有就是白芷要多放,这一个肘子白芷至少放三片,这样才能把肘子的异味去除,就像是我放荷叶也是一样。”
    白卤汤调好,先让那边的肘子炖着。
    颜师傅这边把捞出来的肘子擦干表面的水。
    “正常情况下,这个肘子应该要吹吹风,让这个皮表面彻底的风干了,然后再给表面涂上糖水,然后再去油炸。”
    夏蕙立刻说:“我知道,这个是虎皮肘子。”
    颜师傅笑了笑说:“没错,油炸一下,给肘子皮上色,也让肘子表皮在后面炖煮的时候,可以呈现出虎皮的状态。”
    因为没有太多时间去吹干,颜师傅只能是用干抹布尽量给肘子皮表面擦干。
    然后用麦芽糖和蜂蜜挑了一个水,把水涂抹在肘子皮的表面。
    涂抹的时候,还需要用手仔细进行揉搓。
    并且用木签子在肘子皮上扎上一些孔。
    全部都准备就绪,大锅里倒上油,等到油温升高到六成,把肘子下油锅进行油炸。
    “这个油炸的时候,一定要注意肘子表皮的颜色,不能让颜色上的太深了,如果炸得颜色太深了,等后面肘子五香卤制的时候,颜色就会发黑,到时候做出来就不好看了。”
    夏蕙本来是想要帮忙,但是她发现自己有些帮不上忙。
    因为颜师傅一个人完全是能够很利落的操作。
    等到肘子皮的表面上了颜色,差不多呈现出一种金黄偏红的时候,颜师傅把肘子就给捞出去。
    炸好的肘子,颜师傅放在一边放凉,并没有再去单独进行操作。
    “这个你一会去铺子里带过去,让他们和猪蹄一起去卤制,看看出来的效果如何?”
    夏蕙自然是立刻答应:“好。”
    颜师傅又看了一眼白卤的肘子,尝了尝卤汤的味道,确定没有什么问题。
    又在其中加入一片泡好的荷叶,然后盖好锅盖,把锅转移到煤球炉上。
    “行了,这个让他慢慢炖着,需要一些时间呢。”
    夏蕙想了想问:“颜爷爷,那我先把这个肘子送到铺子里去?”
    颜师傅点点头:“行,那你先过去,跟他们说一声,我等白卤的肘子弄好了,中午我再过去铺子里,到时候给你们尝尝味道。”
    夏蕙立刻说:“颜爷爷出手,味道肯定非常好。”
    颜师傅顿时笑了起来:“哈哈哈,行了,妮子你去吧。”
    夏蕙把另一个肘子装好,然后就出门赶往干饭铺。
    等夏蕙走了,冯爷爷才来到厨房里。
    “老颜你还真是不遗余力帮你小徒弟。”
    颜师傅笑呵呵回应:“你不也是不遗余力帮你孙子?不然你瞒着他,把干饭铺旁边的铺面都给买下来干什么?”
    冯爷爷立刻说:“我是帮自家孙子,冯家干饭铺做大了,我脸上也有光。”
    颜师傅跟着道:“那没错了,我是帮我徒弟,冯家干饭铺干好了,我这个师父脸上更有光。”
    两个老爷子盯着对方看了看,随后两位老人同时大笑起来。
    夏蕙赶到铺子时,冯正明正在铺子里准备卤猪蹄。
    看到夏蕙提着肘子进来,冯正明伸手把肘子接过去,直接丢进卤猪蹄的锅里。
    夏蕙有些惊讶:“哇,师叔你怎么知道,肘子是要放进猪蹄卤锅?”
    冯正明笑呵呵说:“我当然知道,你颜爷爷不是说了?一个肘子白卤,一个肘子和猪蹄一起五香卤嘛。”
    夏蕙愣了一下,接着又神秘兮兮说:“你肯定不知道,颜爷爷用了什么秘方。”
    冯正明盯着夏蕙看了一会,把夏蕙都给看得有点发毛了。
    夏蕙几乎做好准备,如果冯正明开口逼问,那自己立刻就坦白从宽。
    不过最后冯正明什么也没问,端起大锅向大灶走去。