第252章 吃把子肉,进后厨看
作者:旁墨   从卖盒饭到中华名厨最新章节     
    第253章茄汁酥炸带鱼
    夏师傅看着干饭铺后厨里的景象,再看看站在身边的孙子。
    这一刻,夏师傅脑海中冒出了,是不是应该让孙子留下跟着磨练磨练?
    刚才和颜师傅的交流,给了夏师傅不少启发。
    夏师傅突然意识到,这次带着家里人,尤其是家里孙子这一辈的年轻人来参加青年厨师烹饪交流大赛,真是一个很好的选择。
    而且夏师傅现在觉得,只让孙子夏明烨来参加,还是有些保守了。
    颜师傅说的没有错,如今时代发展变化很快。
    国外的餐饮文化正在不断涌入国内。
    如果想要在时代浪潮下,保住孔府菜的这份传承。
    只是单纯坚守住传统肯定是不够的。
    必须要和别人进行交流,要去看别人的一些烹饪技法。
    真正了解了别人,才会从根上明白别人烹饪技法传承的底层逻辑。
    现在国内的一些餐馆和酒楼,只是在学习别人的一个外表。
    就连夏家的一些后辈,也都是想要去学那些表象的东西。
    夏师傅今天和颜师傅交谈之前,只是觉得家里晚辈的那些想法不对,但是他实际上也说不出究竟哪里不对?
    今天和颜师傅交流,再看看干饭铺后厨里如火如荼的这股干劲。
    尤其是冯正明带领下,干饭铺后厨看似做着传统菜,但无论是做法上,还是一些成菜摆盘上,或者是给顾客上菜的形式上,都有着不少的变化。
    这些变化,实际上没有改变传统的技法,但是却让顾客觉得很新颖,又没有丧失老菜该有的滋味。
    夏师傅越看越觉得,冯正明在干饭铺里一些变通,可能才是应该要推行的变化。
    所谓:守正创新。
    首先必须要守住传统的正途,要吃透传统的经典技法,才能在吃透基础上进行一些改进和创新,不能完全丧失传统。
    丢失了传统经典,只会做出一些似是而非的东西。
    冯正明的干饭铺后厨,为了追求出菜速度做出了一些改变。
    但是每道菜的做法上,所有的技法依然是遵循着传统的技法。
    使得每道菜保持了出菜的效率,又能够保证滋味纯正。
    夏师傅站在后厨里仔细观察了一阵后。
    他也获得了不少启发,心里对变通和创新有了一些新的理解。
    冯正明忙完手上的活,扭头看到夏蕙的爷爷和弟弟都在后厨里看着。
    他擦了擦手,笑着走到祖孙俩面前。
    “夏师伯好,您看了好一会,给我们提点意见?”
    夏师傅看着冯正明,他脸上露出笑容来。
    “没有意见,我们今天是学习的。”
    夏明烨在旁边附和道:“对对,我在学习。”
    同样忙完的夏蕙走过来问弟弟:“学到什么了?”
    夏明烨听姐姐问,他一脸激动看向姐姐:“学到好多,你们相互之间的配合,能换位置,都能去做不同的活,姐,你们很棒。”
    夏蕙也问了一句:“是不是跟家里后厨不一样?”
    夏明烨点头:“太不一样,家里后厨不可能像你们这样。”
    夏蕙立刻来了一句:“家里后厨也可以像我们这样,不过需要伱去改变。”
    夏明烨听后一愣,有些不可思议看向姐姐。
    接着他听姐姐说:“你将来要主持家里后厨,你成为掌勺大师傅,还不能改变后厨?到时候一些太复杂的规矩,统统不要了。”
    听到姐姐这么说,夏明烨扭头看向站在一边的爷爷。
    夏师傅听孙女说的,忍不住笑了起来。
    “你这妮子,你怎么不说,你自己学成了回去,亲手整顿一下你看不惯的后厨规矩?就知道撺掇你弟弟去得罪人?”
    夏蕙一开始没听明白爷爷这段话背后的意思。
    她噘着嘴说:“我怎么可能回去?我爸肯定不会让我……”
    但是话没说完,夏蕙突然意识到爷爷刚才话背后的意思。
    “爷爷你是说,我可以回去整顿家里后厨?”
    夏明烨笑嘻嘻说:“姐,你没听爷说?让你回去整顿后厨里你看不惯的规矩,爷同意你学厨,爷希望你可以学好回去的。”
    夏蕙多少也有些不可思议地看向自己爷爷。
    老爷子微笑说:“你就在这好好学,将来学好了手艺再回去,能真正亮出一番手艺,才能让人服你,你才有资格整顿后厨。”
    夏蕙和爷爷对视,慢慢眼神里流露出惊喜。
    “爷,放心,我一定好好学。”
    今晚爷爷和弟弟来,让夏蕙感到很高兴。
    尤其是爷爷的话,算是认可了夏蕙,也同意了夏蕙学厨,甚至最后爷爷还表明了,如果夏蕙真的学有所成,可以回去接手家里的酒楼。
    爷爷的话,是夏蕙一直都想要听到的话,也算是夏蕙今天成功入围正赛最好的奖励。
    后面冯正明没有让夏蕙在后厨忙,而是让夏蕙和爷爷、弟弟多聊一阵。
    爷孙三,在这个晚上也是聊了不少东西。
    爷爷还专门传授了一些东西给孙女。
    希望夏蕙可以在青年厨师烹饪交流大赛上有机会大放异彩。
    跟爷爷聊了之后,让夏蕙对接下来比赛上要做的菜有了一些自己的想法。
    或许比赛上夏蕙要做的菜并不复杂,没有一些厨师炫技的东西展现。
    但是通过爷爷这一晚的传授,夏蕙也觉得自己可以在调味和摆盘上多下下功夫。
    第二天,夏蕙把昨晚爷爷传授她的东西,告诉了冯正明和杨斌。
    冯正明听后问:“那你想要做一道什么菜?”
    夏蕙迟疑了一下说:“爷爷给我的建议是,可以做刀鱼。”
    一起在旁边听的孙海有些奇怪:“做刀鱼?那东西不好做吧?”
    冯正明和杨斌相视一眼,两个人顿时明白孙海误会了。
    杨斌解释说:“小夏说的刀鱼不是真正的刀鱼,小夏说的刀鱼应该是带鱼,是渤海产的,被称为渤海刀,所以我们也会叫刀鱼。”
    孙海这才明白过来:“是带鱼啊?带鱼好做的,逢年过节家家都要做带鱼。”
    杨斌点头:“是啊,常见,家家户户都会做,想要做的特别就不容易。”
    孙海仔细一想,觉得杨斌说的还真是没错。
    带鱼家家户户都做,但传统带鱼的做法基本上就是红烧、酱烧之类,确实好像也做不出什么花样。
    杨斌想了想说:“如果小夏真的想做,我可以教你一个葱烧做法,味道很棒。”
    夏蕙立刻问:“真的?杨师叔教我吧。”
    冯正明却摇了摇头:“葱烧带鱼确实不错,但还是不够突出特别。”
    这话让大家目光都落在冯正明身上。
    想要听一听他还有没有什么做法?
    冯正明思考片刻说:“我看干脆这样,我们来一个茄汁酥炸带鱼,怎么样?”
    “茄汁酥炸带鱼?”
    茄汁的做法大家倒是知道,酥炸的做法大家也都知道。
    但冯正明说出这么一个茄汁酥炸结合,让大家有一点点不知道是什么菜?
    冯正明见大家都不太明白是什么菜?
    他笑了笑说:“属于一道中西结合的菜,带鱼我们裹粉酥炸出来,然后炒一个茄汁搭配上,这次只有夏蕙一个女厨师,那就给大家一些不一样的。”
    听冯正明说要来一个中西结合的做法,真的是让大家感到有些不可思议。
    冯正明倒是说做就开始做了。
    首先他是先把吕重山昨天蒸的馒头拿来。
    一个完全放凉的馒头,冯正明把馒头皮扒掉,把里面的馒头用手捏成碎屑。
    之后冯正明把空锅放在灶上,把灶火调到最小状态。
    他把馒头碎屑丢进锅里,用最小的灶火慢慢煸炒馒头碎屑。
    这让后厨所有人都有些惊奇?
    大家都猜测,冯正明这到底是要做什么?
    冯正明很小心煸炒锅里馒头碎屑。
    有时候锅太热了,他还要把锅从灶火上移开,用锅底的余温慢慢煸炒。
    一直到把馒头碎屑水分几乎全都煸炒干净。
    锅里馒头碎屑完全变成一种很干燥状态。
    冯正明起锅把干燥馒头碎屑倒出来。
    三师兄杨斌终于奇怪问:“这是做什么?”
    冯正明把倒出来馒头碎屑铺开,笑着对大家说:“这个馒头碎屑,等炸带鱼的时候,包裹在带鱼的外面。”
    然后冯正明拿出一条带鱼,认真进行清洗,并且还让夏蕙在旁边仔细看。
    “你看清楚,不但是肚子里要冲洗干净,还有鱼鳍也要这样给撕掉,还有鱼身上细小的鳞片,用热水浸泡后,要用刀很小心给刮干净。”
    冯正明这一番处理,真的是相当细致,最后获得的带鱼非常白净。
    清洗干净,再把带鱼切成六寸长的段。
    冯正明又给夏蕙看带鱼切段的横切面。
    “你看这里,还是会有血污,这个你到时候也必须要清理干净,用一根签子从一端捅一下,把里面的血污彻底清理干净。”
    冯正明对带鱼如此仔细的清理,一些细节连三师兄杨斌以前都不知道。
    完全把带鱼段清理干净,冯正明用葱姜料酒和盐给带鱼段腌制一下。
    “这个腌制的过程需要一些时间,腌制好了之后再把带鱼冲洗干净,然后才能开始裹粉油炸。”
    腌制好的带鱼,被冯正明稍稍冲洗后,用干净毛巾擦干净水分。
    然后冯正明先敲两个鸡蛋,把鸡蛋液打散后,向里面稍微加一些淀粉,再把淀粉和鸡蛋搅拌均匀。
    一切准备就绪,冯正明正式开始炸制带鱼。
    首先是要在带鱼表面拍粉。
    “记得一定要拍粉,把表面上的粉拍紧实。”
    拍粉过后,再把带鱼段浸蛋液,从蛋液里捞出来放在干馒头碎屑上。
    “这个馒头碎屑沾上,也需要这样小心给拍紧实,这样完全被馒头碎屑包裹住,就算是可以了,你自己来试试。”
    冯正明又让夏蕙也学自己样子试一试。
    夏蕙认真学着冯正明的手法尝试。
    最终一段一段带鱼段都被馒头碎屑包裹起来。
    接下来便是下锅油炸了。
    冯正明认真提醒:“记住,油炸这个带鱼一定要五成油温,而且千万不要让油温太高,你必须要控制低油温,这样慢慢去炸,比赛的时候用花生油炸,这样慢慢去炸。”
    冯正明真的是手把手教夏蕙,甚至油炸的过程都是全程教夏蕙。
    油炸好的带鱼段,呈现出金黄色,表面包裹的馒头碎屑呈现出一种金色的颗粒状很是漂亮。
    光是这样油炸出锅的带鱼,已经让大家眼前一亮。
    孙海都忍不住称赞道:“真漂亮啊。”
    冯正明随后开始教夏蕙炒茄汁。
    “炒汁我们用番茄酱,可以加入一点新鲜番茄,还有准备一些配料,香菇、胡萝卜、土豆、青豆和玉米粒,记得香菇、胡萝卜、土豆都要切成1厘米四方小丁,然后先要汆煮一下,捞出来沥干水备用。”
    炒茄汁的时候,先是把葱姜末和洋葱丁下锅爆香,接着把番茄丁下锅煸炒。
    “番茄丁一定要煸炒出这种翻沙,然后下番茄酱,一定要把番茄酱炒透了,再向其中加水。”
    炒汁的时候,冯正明突然想到了什么提醒:“现场烹饪的时候,如果有黄油,你可以放一点黄油去炒洋葱,那样做可以增添茄汁的风味。”
    加水后的茄汁烧开,冯正明再把各种配料丁下锅去烩制。
    “这个时候可以开始调味,稍微加入一点醋,如果现场有柠檬可以放一点柠檬汁代替,然后就是需要加入糖,糖的量你拿捏不准,你到时候可以边尝边加,记住一定要品尝味道,还有也是需要放一点盐的。”
    一边说,冯正明几乎是很精准把味道调好,并且用小勺舀起一点让夏蕙品尝。
    夏蕙品尝锅里番茄汤汁味道,感到小小酸甜口,以及浓郁番茄味道,真的是非常美味。
    让夏蕙品尝过味道,冯正明再给锅里的汤汁勾了一个芡。
    “芡稍微浓一点,你看这样可以挂在勺子上。”
    勾芡过后,冯正明便把锅里的汁倒出来。
    冯正明找来一个盘子,先把炸好的带鱼放在一边堆叠摆放好,再切好一些黄瓜摆上做一个间隔,最后再把炒好茄汁放在黄瓜间隔另一边。
    这一盘摆出来,真的是把后厨里大家都惊艳到。