第493章 暂列第七
作者:旁墨   从卖盒饭到中华名厨最新章节     
    全国大赛上,参加比赛的大部分厨师,还是很愿意相互之间多多交流切磋。
    毕竟能来参加全国大赛的厨师,也都是各地真正的大师傅。
    他们在各自本地,都属于一向都是指导和评审别人的人。
    来参加全国大赛,一方面是为了提升自己的知名度。
    另一方面就是想要通过全国大赛,和更多其他地方厨师交流,学习一些不同地区的技法经验,为自己厨艺上的提升做积累。
    当然厨艺上的提升,很多时候并非易事。
    尤其是对参加全国大赛的大师傅们来说更难。
    和冯正明一样,现场其他的厨师们,也都是在努力思考。
    之所以选择用海鲈鱼,主要还是考虑到刺比较少,而且也比较容易塑形。
    单纯的食客评分也更加单纯,就是通过看和吃,相当主观给出评分。
    还有浙菜的厨师选用了草鱼。
    爷爷做出判断的同时,冯正明实际上也在现场意识到这点。
    二来是因为他们多年的习惯,也不是说一朝一夕能够轻易做出改变。
    这一次打分还会和之前的刀功打分进行综合计算。
    配料和调料的选择上,各地厨师就更加是五花八门了。
    就连川菜的厨师们,做鱼也都是同样很有一手。
    评审中除了专业的评委,还有受邀的美食家,以及一些比较单纯的食客。
    但是看到他选用石斑鱼,心里倒也还是有一定的警惕。
    首先就是考验厨师腌制和上浆的能力。
    可以说是对刀功的一个综合的考核。
    还有鸡胸肉切丝,要求是火柴丝。
    可越是这样,越是考验厨师的积累,考验厨师是不是能在现场掏出更多东西。”
    搭配上滑嫩的鱼片和脆嫩的螺片,只要是吃过都会觉得相当美味。
    不但是有江河中各种淡水鱼,也是有海里的各种海鱼。
    而在刀功的比拼后,接下来银芽鸡丝和鸡肉丁的两道菜,又是对厨师们火功和勺功的一份考验。
    很多人对只是用一只鸡做了两个菜,多少还是觉得看着不过瘾。
    现场评委们进入,开始认真的品尝和对菜品进行打分。
    这可能是职校里厨师毕业考试,也不可能会有这样严格。
    看到冯正明挑选海螺,苏、孙两位老师傅顿时都欣慰笑了。
    等到厨师们都分别选定了要做的鱼。
    大家都是有大师傅的水平,所以还是很清楚自己应该是一个什么得分。
    被冯素英这么一说,家里的众人都感觉到这道鱼不那么好做。
    美食家们则是从菜品色香味给出评分。
    给出评分的标准解释,接着烹饪总会的副会长又给出下一项的比赛项目。
    “没有具体做什么菜的要求,反倒是更考验厨师们的手艺和他们临场发挥了。”
    甚至还有一些远海、深海中的一些海鱼。
    看到浙菜厨师选用草鱼,冯正明脑海中瞬间浮现出很出名的浙菜,西湖醋鱼。
    江成哲很快也注意到冯正明看自己的目光。
    最后还要切成1.2厘米见方的中丁。
    这一步又是很基础的功夫。
    虽说大家也是希望多赚钱,但却是想要用提升手艺去多赚钱。
    别看参赛的厨师们都是各地在大酒楼里掌勺大师傅。
    当然也有一些在电视机前看直播,懂行的人很清楚这一只鸡做两个菜的难度。
    又是对火候和勺功的一份考验。
    这一步的比试看似很基础,但懂行的人都清楚很难。
    “好了,接下来是第二道菜的比试,各位厨师第二道菜是鱼。”
    无论是鸡肉丝还是鸡肉丁,要想做的足够嫩,还必须要保持味道上的鲜美。
    他做的传统老菜醋椒鱼,至今都是汇泉楼最受欢迎的菜之一。
    随着厨师们各自都想好了要做什么菜?
    但稍有不慎的话,同样可能会出现翻车。
    那道菜可能外地厨师并不知道冯正明做过。
    最关键的是,海鲈鱼味道上比较淡,也方便进行调味。
    大家对他在传统老菜的基础上,做出的一些创新,都是觉得相当喜欢。
    现场公布完第二道菜的要求,参赛厨师们立刻开始构思起菜肴。
    “是啊,我还以为会有更加精采的菜肴出现。”
    他首先是选用了一条极大的海鲈鱼。
    光是这个可能就不是所有厨师都能轻易办到。
    普遍上来说,大部分厨师都是选用做海鱼。
    现场经过评审的一番看、吃、比较。
    在电视机前,观看全国大赛直播的人。
    接下来,厨师们分别走向了材料区,去选用自己要做菜的材料。
    等到现场所有厨师都在规定时间内完成银芽鸡丝和鸡肉丁的菜。
    江成哲看到也是嘀咕:“做鱼还要用海螺?那是一道什么菜呢?”
    如果不是认真学习过一些烹饪教材上的理论知识,可能连火柴丝应该切到什么样粗细都不知道。
    江成哲倒也是很快做出决定,他决定这道鱼他要来一个出奇制胜。
    甚至是想尽办法搞商业化的所谓厨师,还是有着极大区别。
    首先是鸡腿的拆骨,这就是一个不容易的活。
    冯建栋很自信:“这回稳了,做鱼对正明来说完全没有难度的。”
    毕竟石斑鱼光是本身的味道,肯定是要比自己的海鲈鱼更加鲜美。
    最终结合鸡肉处理,和烹饪的两道菜的色香味,给出一个综合的评分。”
    两位老师傅对冯正明做的醋椒鱼配螺片还是相当有信心。
    不说江浙、闽、广这些沿海省份厨师做鱼同样拿手。
    但是泉城的厨师们,还是都很清楚那道菜的独特之处。
    在挑选鱼的时候,冯正明看到旁边江成哲选用了一条相当大的石斑鱼。
    “这样就算是比赛完了吗?看起来这些大厨也不怎么样啊?”
    但是大家依旧还是希望,可以在自己熟悉的领域,通过全国大赛的交流学习,获得一些新的启发,从而可以再度提升自己的厨艺。
    罗晴也附和道:“没错,他真的是很会做鱼的,这个对他没有难度。”
    看似是简单的一道鱼,评委们没有给出更具体细节的要求。
    大家也都是在休息区里,相互之间进行着一些交流。
    排行中,冯正明进入前十,但是只排在了第七名。
    如果要说冯正明最擅长做的菜,那么除了虾之外,可能一定会有鱼。
    他笑了笑回应:“那我们手底下见真章。”
    冯正明愣了一下,意识到江成哲这算是一种挑衅。
    要让两边的鱼成为一种对称的状态。
    这次他决定另一边也要加入一些其他的元素。
    听完评分上的细节解释,让现场厨师们多少也都是比较信服。
    当然淮扬菜的厨师张泉选用的是淡水鳜鱼。
    他扭头对冯正明笑了笑。
    和以后各种利用科技与狠活。
    更不要说在规定时间里,把鸡胸肉上筋膜剔除干净,还要切出均匀粗细在0.2厘米的火柴丝。
    不过从得分上看,冯正明和前边厨师差距并不大。
    冯正明也认真进行选择,既然是决定一边继续做醋椒鱼片配螺片,还是要选用一只比较好的海螺。
    “这一轮鸡肉的比试,是相当基础的比试,各位都已经是各地能够独当一面的大师傅,所以我们对各位的要求也会更加严格。
    专业的老师傅们,会从技法层面上给出一个评分。
    这次是明显上了强度。
    这其中,有些厨师选用的是淡水鱼,也有厨师选用的是海鱼。
    冯胜男听爷爷这么说,马上奇怪问:“爷,这是什么意思?”
    鸡腿肉切丁,同样是很考验刀功技巧。
    二姑父张志刚也说:“对,正明做的鱼确实好吃。”
    但是另外一边,他决定要做出一些改变。
    甚至是用卡尺现场量是否符合要求。
    不得不说,这个年代的大部分厨师,始终还是以提升手艺,把菜做好为目标。
    “感觉这些大厨的水平,好像跟一些小餐馆差不多呢。”
    这一来是因为他们本身已经在各自擅长的领域站上了高峰。
    还有银芽鸡丝和各位做的鸡肉丁是否标准,以及盛菜摆盘的时候,是否加入一些装点元素在其中。
    全家人都为冯正明能遇到第二道菜是做鱼感到高兴。
    评分是根据各位整鸡拆骨的时间,鸡肉丝和鸡肉丁是否均匀,并且是否符合要求粗细大小。
    全国大赛上,为厨师们准备的鱼鲜是相当齐全。
    冯正明很快决定了要做什么菜,所以他也是走向了材料区。
    经过一番统计,最终现场直接公布了这一轮鸡肉烹饪得分排行。
    冯正明思考了片刻,觉得自己可能是要冒险一下。
    冯爷爷说:“正明的醋椒鱼,确实是一道很绝的菜,但是这样比赛上,只是一道醋椒鱼还不够,他必须要有更多东西拿出来。
    上一次另一边,冯正明是用了相对简单的做法。
    所以看似很简单的两道菜,是对所有参赛厨师基本功的综合检验。
    而且现在他比赛中的对手,可都是各地的大师傅。
    不等老爷子说话,冯素英倒是理解父亲的意思。
    光是一开始的整鸡拆骨,顺便还需要把鸡胸肉切丝,鸡腿肉拆骨后切成丁。
    整鸡拆骨一分钟内完成。
    拆骨要干净,还要把鸡腿肉修平整。
    在于这次是其他厨师也都要做鱼。
    从浙菜厨师选用草鱼,看得出来他们可能是准备要做西湖醋鱼。
    接着大家也都是分别选取需要用的配料和调料。
    现场除了选用石斑鱼的厨师,还有厨师选用大黄鱼。
    冯正明并不知道他要做什么菜?
    所以一些现场厨师看到冯正明挑选海螺,还真的是有些好奇。
    要知道他在省内青年厨师烹饪交流比赛上,也是用一道一鱼两吃成功获得状元。
    其中一边还是用青年厨师大赛上的醋椒鱼片配螺片的做法。
    最终给每位厨师进行了一个综合的打分。
    而这么一道鱼,让冯正明心里瞬间觉得好像是更容易了。
    得分排名公布后,现场一位评委代表给出评分的解释。
    奶白色的鱼汤,冯正明独特的醋椒味调口。
    和冯正明之前青年厨师比赛上不同之处。
    “要求各位厨师要整鱼剔骨,两扇鱼肉分别做出两道菜,并且一边必须要片鱼片,另一边没有具体要求,菜的口味各位可以自行选择,鱼头和鱼骨也必须要用上,时间是四十分钟。”
    他依旧决定还是做一鱼两吃。
    但是鸡肉丝的腌制和上浆过程不能出现断丝,这就是对大师傅们手艺和经验的考验。
    冯爷爷这么一详细说了,让家人们马上意识到,冯正明想要在做鱼上突围,可能不像是他们所想的那么容易。
    冯家的电视机前,大家听到现场第二道菜要做的是鱼。
    全都是为冯正明松了一口气。
    冯素英一脸认真看着电视继续说:“他们要在四十分钟里,用一条鱼构思出两道菜,还必须要做的能让评委们满意,更要超过场上其他厨师。”
    “冯厨师这道菜可要小心哦,你用海鲈鱼,如果不能做出独特滋味,可能光是鱼上,你已经是要败给我。”
    这一整套的流程下来,最后评审们还会放在清水白瓷盘里检查大小粗细是否均匀?
    即便是东北三省的厨师们,也都有各自擅长做鱼的手艺。
    所以他迅速在脑海中进行构思,想着应该要把另外一半的鱼如何处理?
    如何进行调味,做出一道不一样的菜出来。
    冯爷爷还是比较谨慎:“做鱼正明确实很拿手,但是你们没发现吗?第二道菜整整给了四十分钟的时间,但是没有给出非常具体到菜上的要求。”
    当然也有很简单的,就是葱、姜、蒜还有一些料酒之类。
    通过观察现场其他厨师的表情,大概看得出来大家都对做鱼有着一定信心。
    能够完成腌制上浆,接下来滑鸡肉丝和鸡肉丁的过程。
    在家里看电视的冯爷爷,也很快根据电视直播现场画面做出了一个判断。
    “看起来,其他地方厨师对正明的醋椒鱼汤爆螺片并不知道。”
    做出这个判断,冯爷爷脸上露出微笑:“这么看,这道菜会是正明的一个奇招,或许能帮他赢得高分。”