第74章 炒黄豆
作者:闲云小散   80后视角的回忆录最新章节     
    炒黄豆是农村子弟小时候必不可少的一道菜,不是因为有多好吃,是因为家家户户都能种植黄豆,就成了一道家常菜。
    黄豆的做法也有很多种,干炒黄豆是最常见的一种,吃不起炒花生米,炒黄豆还是家家户户都能吃得起的,吃饭喝酒的下酒菜,也可以当小朋友的零食,没事抓上一把炒黄豆,边走路边吃,别提多么惬意了,小米云最爱的就是从碗柜里抓几把黄豆放在口袋,走到哪里吃到哪里。
    干炒黄豆是一道美味的菜肴,其做法是架上炒锅不放油,下黄豆用小火不停的翻炒,勿使炒焦,这样可炒出黄豆的生豆味,约需炒10分钟以上,然后拌上佐料即可食用。
    干炒黄豆也不能多吃,这也可能是不被推广的主要原因,差不多有二十年没吃过家常的干炒黄豆,黄豆虽然营养丰富,能够加工成多种多样的食品,是家常豆腐的主要材料,但若加热不充分,可能和干豆角一样,食用后可引起中毒。
    黄豆中含有胰蛋白酶抑制剂、尿酶、血细胞凝集素等,均为耐热的有毒物质。未经充分处理的黄豆或其制品,毒素不能被彻底破坏,如进食则对胃肠道有刺激作用,在体内可抑制蛋白酶的活性,引起各种临床症状。
    一般在食后1个小时内出现头痛、头昏、恶心、呕吐、腹痛等症状,较重者出现腹泻。在数小时内可恢复如常,不用太过担心。
    干炒黄豆是一道美味的菜肴,其做法是架上炒锅不放油,下黄豆用小火不停的翻炒,勿使炒焦,这样可炒除黄豆的生豆味,约需炒10分钟以上,炒妥后装盘,锅内这时再放食油,油热后投入葱、姜、蒜、辣椒、豆豉略炒后,加入高汤(高汤须满过豆面),待水沸后投入炒过的黄豆,加盐、味精闷煮10-15分钟,此时汤汁已略收干即可装盘。
    炒黄豆是一道常见的菜肴,各种做法大同小异,以下分享一个简单的炒黄豆的做法:
    材料:黄豆,食用油,盐
    步骤:
    将黄豆洗净,浸泡在清水中,泡发4-6小时,使其变软。
    把泡发好的黄豆捞出,沥干水分。热锅凉油,油热后将泡发好的黄豆倒入锅中,用中小火翻炒。
    炒至黄豆表面金黄酥脆,出香味时,加入适量的盐,根据个人口味可加入一些其他调味料。
    翻炒均匀,确保每颗黄豆都被均匀地炸熟。出锅前,可以加入一些切碎的青蒜或香菜,提升风味。装盘,即可食用。
    干炒黄豆千万别多吃,吃多了容易上火,嗓子发干而且呢喉咙难受,必须多喝水。肝火旺盛和肺火旺盛的尽量不吃干炒黄豆哦。干炒黄豆吃起来脆香,很受人喜爱,但它对健康是有害的。因此我们适量的吃些还可以,但千万不可过量。
    炒黄豆可以作为一道营养丰富的小吃或配菜。曾经是湖南湖北两地,在农村子弟中常吃的一种菜,现在基本退出历史舞台了。听说最会打仗的开国元帅在战争年代就爱吃干炒黄豆,影视作品都可以看到。
    黄豆有营养价值,干吃太多不好,一般是豆腐的主要材料,也有其他家常做法,喜欢黄豆的朋友可以看下,米云印象深刻的就是黄豆炒炸辣椒,就是农村的土话母猪黏泥,还有腌制辣椒黄豆,不过传播都不广,下面看看网友分享黄豆的其他菜品:
    1,韩式酱黄豆
    用料:鲜黄豆300克;老抽3汤匙;白糖2茶匙;盐少许;花椒;大料少许
    做法:先将黄豆用水洗净泡软,然后放在锅里煮,放入老抽,白糖,花椒和大料,直至软硬度适中,收到汤汁差不多时黄豆皮微皱即可,放凉后食用。
    2,炒干黄豆
    用料:干黄豆;生姜;蒜子;盐适量;生抽适量;老抽适量;菜籽油或花生油适量;辣椒酱适量;新鲜大蒜适量
    做法:无水干净的炒锅倒入干黄豆翻炒,中火即可,炒至豆子表面有许多黑点,喜欢焦香味的可以多炒会儿,不喜欢的少炒会。
    倒入盛满凉水的盆中浸泡半小时,喜欢软点的可以再多泡会,喜欢有嚼劲的20分钟足以,这个过程其实也是清洗的过程,炒之前5分钟捞起沥干。
    开火,入油,拍碎的蒜瓣、姜末入锅煸香,再放入辣椒酱翻炒几下,倒入黄豆翻炒,豆子均匀裹上香料后放盐、生抽、老抽翻炒,放入半碗水,中火,盖上锅盖焖,水快收干时加上新鲜的大蒜翻炒即可出锅。
    3,蜜黄豆
    用料:黄豆150克;白糖40克
    做法:干黄豆洗净,加足量的水浸泡一天,泡好的黄豆倒入锅中,加水,水面离黄豆约3cm即可,大火煮开后,倒入白糖拌匀,转小火煮至黄豆软熟,最后大火将汁收浓即可。
    4,黄豆红烧肉
    用料:五花肉;黄豆;料酒;生抽;老抽;番茄酱;冰糖;葱;蒜;八角;红椒
    做法:将五花肉切成块,冷水下锅氽烫,捞出肉沥干水份,锅内放入葱蒜红椒爆香,加入氽烫好的五花肉块,将五花肉煸炒至出油,倒入老抽翻炒上色,再放入提前泡发好的黄豆。
    翻炒后加入料酒和生抽,八角,冰糖加水漫过食材,大火煮开后改小火慢煮,煮至汤汁收的浓时加入番茄酱,大火将番茄酱翻炒再加盖焖煮一会儿即可出锅。
    5,传统英式茄汁黄豆—英式早餐
    用料:黄豆;蒜1;洋葱;西红柿1个;番;红糖;苹果醋(非常酸)或用白醋或柠檬汁替代;盐;淀粉少许
    做法:蒜切碎,西红柿切丁,洋葱切丁
    在碗里混合红糖、苹果醋和番茄酱,加水搅匀,干黄豆泡至少半天,最好过夜;清水煮黄豆40分钟—1小时至熟并软,炒锅内放少许油,油热放入蒜末和洋葱,翻炒一会儿放少许盐,再翻炒至洋葱软;加入西红柿丁,翻炒,放盐,炒到软烂。
    将煮好的黄豆连汤倒入炒锅内,汤汁不要太多,但至少要淹没豆子;将2倒入。
    大火煮开后,最小火炖,炖20分钟之后可以尝下汤汁的味道,根据自己口味,可以再加红糖或醋或番茄酱,盐先不要再放了,因为汤汁还没炖完,肯定淡。
    继续炖……直到水快煮干了,尝尝豆子是否软糯,盐量是否少;当然,追求软糯也有别的招,比如盛碗里上锅接着蒸或者入慢炖煲里隔水煨,但都要注意加盖,别蒸进去水,或直接上高压锅压…
    也可以放凉后早餐配煎蛋培根啥的,剩了怕坏可以蒸一蒸。
    6,黄豆炒肉
    用料:发好的黄豆若干;胡萝卜一根;瘦猪肉;酱油适量
    做法:买的生黄豆,用水泡一天差不多,胡萝卜切丁,蒜切片,肉切成丁。锅中倒油,放入蒜片炒香,倒入肉丁翻炒,随后倒入酱油继续翻炒,最后倒入黄豆,胡萝卜丁,出锅。
    7,黄豆肉皮冻
    用料:肉皮;黄豆;花椒、八角、姜;盐
    做法:肉皮洗净在沸水锅里煮软后捞出,再次将肉皮上的残毛清理干净,用刀将肥肉与油刮干净。
    另起一锅,水烧开,将处理好的肉皮切成稍大于黄豆的丁,与提前泡好的黄豆一起放到锅里,将花椒、八角、姜片装入调料盒中,放入,加适量盐,大火烧开后转小火煮1小时左右。
    煮好后,去掉调料,装入耐热容器中,待自然冷却后放入冰箱冷藏成冻,吃前切块即可。
    8,卤黄豆
    用料:八角1颗;桂皮1片;香叶2片;白糖45g;黄豆小半碗;酱油四勺
    做法:黄豆提前一夜泡发,砂锅里加水,将黄豆和香料倒入,加入酱油。大火滚开,转小火2小时。
    9,咸干黄豆
    用料:黄豆80克(两小把);盐、油适量;胡椒粉适量;孜然粉适量
    做法:黄豆洗净,稍微泡一会儿的水。干锅,将黄豆放进锅中,小火,炒一炒,炒得差不多了,就加入适量的油,润一润。
    将炒好的黄豆,盛起放入盆中,放上适量的盐、各种自己爱吃的调味粉,譬如胡椒粉、孜然粉、椒盐什么的。拌匀。拌匀即可食用啦!
    10,黄豆酥糖
    用料:水麦芽100g,a;熟黄豆粉150-180g,b;芝麻馅适量,c;盐1.5g,a
    做法:将水麦芽和盐混合,放火上加热至110度,把75g黄豆粉加入1步材料中搅拌均匀,取出抹均匀,擀开黄豆粉糖浆,撒上剩余的黄豆粉进行折叠,最后一次折叠之后中间可以放上芝麻馅,卷起揉成长条状,用刀子切成小段即可。
    11,黄豆辣椒酱
    用料:黄豆400g;新鲜的尖红辣椒50g;香油150g;酱油(老抽)适量;姜末适量;蒜末适量;熟芝麻适量
    做法:将黄豆泡2个小时,新鲜的尖辣椒切碎,也可以用剪刀剪碎,姜蒜切成末
    先将黄豆用高压锅焖熟,黄豆沥干,水放在一边待用。将油烧热,倒入姜蒜末炒香,然后加入辣椒,翻炒1分钟后,再倒入黄豆,一起翻炒2分钟,最后加入刚才煮黄豆的水,没过锅里的材料,然后加老抽,用小火焖到水基本干了。然后,加入芝麻,翻炒均匀,就可以了。
    12,香酥小黄豆
    用料:黄豆;油;盐;微波炉
    做法:超市,菜场买来的黄豆,洗干净,不用泡了,洗洗就好,拿一个可以放进微波炉的大盘子刷上油,黄豆豆平铺在盘子上也刷上油,微波炉高火2分钟。拿出来把黄豆豆翻一翻搅和搅和又放回去微波炉高火1-2分钟,盘子拿出来,撒扒点盐巴,放凉开吃吧
    13,番茄黄豆焖排骨
    用料:排骨500g;番茄250g;黄豆100g;蚝油1大勺;胡椒粉1\/2小勺;生抽1小勺;料酒1小勺;盐适量;八角3枚
    做法:黄豆洗净泡4小时以上;排骨切小段洗净用蚝油,胡椒粉,生抽,料酒拌匀腌制4小时以上,平底锅放少许油把腌好的排骨捞出,在锅内煎至两面泛黄。
    番茄洗净去皮切块,泡好的黄豆捞出,把煎好的排骨,和一半量的番茄,全部黄豆,八角放汤锅内,加开水没过食材,把腌制排骨的汤汁一并倒入锅内,大火烧开,小火慢炖1小时,放入剩下的番茄和盐,继续小火炖半小时,炖好后,转大火收一下汁儿即可
    14,酱黄豆【韩式小菜】
    用料:黄豆一杯;酱油三分之一杯;糖四分之一杯;油一勺;蒜两瓣
    做法:黄豆泡开,黄豆下锅,放水,基本没过黄豆就可以。大火煮开,转中火,切蒜末,加酱油,糖,油和蒜末,转小火继续煮,水蒸发的差不多的时候,开锅盖用锅铲慢慢翻,直到豆子颜色转深。小心粘锅!出锅。零食佐粥皆可。
    15,黄豆辣酱
    用料:黄豆;辣椒;生姜;老抽;生抽;盐;油
    做法:黄豆洗干净,泡发,煮熟,黄豆捞起来,黄豆水留用,辣椒,生姜切碎,菜籽油,什么油都行,酱油,老抽,锅倒油,放生姜炒香,加入辣椒炒香,加入黄豆翻炒,加入老抽,生抽,盐,加入黄豆水,一直炖干,经常翻底,别糊了,汤汁收干,就这样,凉晾,装瓶!
    16,香辣猪皮炒黄豆
    用料:猪皮;黄豆;料酒;花椒;大料;葱姜蒜;盐;老抽;干辣椒;郫县豆瓣酱;老干妈;青椒条;胡萝卜条
    做法:肉皮凉水下锅,放葱段,姜片,花椒,大料,干辣椒,香叶,少许料酒,大火烧开后,撇去浮沫,煮到七八分熟捞出。
    将肉皮捞出后,少晾一会,趁热把多余的油脂用刀削下来,把猪皮切成条状,泡发好的黄豆放入凉水锅内,加盐,花椒,大料,煮到黄豆七八分熟,捞出。
    热锅中放少许底油加热,放入花椒,大料,干辣椒,葱姜蒜片炝,接着把肉皮倒进去,翻炒,加入料酒,郫县豆瓣酱,老抽炒香后,把黄豆倒进去,往锅内加入一小碗水,盖住炖,中小火收汁,使猪皮和黄豆的香味更好的融合在一起,快出锅时放入胡萝卜条,青椒条翻炒熟后,加少许盐出锅,喜欢吃辣味的可以再放些老干妈调味。
    17,黄豆糍粑
    用料:圆糯米150克;熟黄豆粉50克;白糖20克
    做法:圆糯米泡12小时,将糯米滤干水后放入电饭煲中,加入少许水,不能漫过糯米,加入白糖,拌均匀(隔水蒸20分钟左右),
    蒸熟后就这样,放入容器里,用擀面棒舂,用点劲舂,舂五分钟后,变得很粘稠,再继续舂,再舂五分钟,就可以了,舂到这个程度,基本看不到米粒,取出来,放到熟黄豆粉中,两面粘上黄豆粉,这样也就不粘手了,整形成圆条状,再分成一肉丸子大小的小剂,搓好再在熟黄豆粉里再滚两圈就可以了。
    18,五香炒黄豆
    用料:干黄豆400克;大葱10克;生姜3克;花椒1克;桂皮2克;八角2个;白糖2茶匙;盐1汤匙
    做法:把大葱、生姜、花椒、八角、桂皮放入茶包袋中,锅内加水,放入调料袋、盐、白糖放入锅内大火烧开,煮5分钟关火晾凉。
    黄豆洗净放入煮好的料汁中浸泡5小时以上至黄豆完全泡发,把浸泡黄豆的锅放在火上大火烧开,煮3分钟,黄豆捞出,沥干水分,把黄豆放在平底锅内,小火炒至黄豆干脆即可。
    19,黄豆烧牛腱
    用料:干黄豆约80g(适量);美味鲜酱油50g;番茄膏20g;牛腱肉约650g;黄豆酱20g;料酒20g;冰糖20g
    做法:牛腱肉先切片,然后汆水撇去血沫。黄豆提前一晚或者半日泡发洗净,先预热锅子,锅内下少许油,油热之后下黄豆翻炒,炒到豆子表面有点焦黄,皮有点皱巴,下牛肉和除冰糖外的所有调味料,继续翻炒几分钟,炒出酱香味,倒入温水。
    煮沸后转铸铁锅或者炖锅。加入冰糖转小火继续炖煮约1小时20分左右,到汤汁收的浓稠牛肉熟烂即可出锅。如锅内汤汁较多,可以开中火略收。
    实话实说,上面19种做法,米云吃过的不到一手之数,上面没有的米云也吃过几种,干湿黄豆,黄豆酱凉菜,还有扣肉蒸黄豆。